زعفران یكی از ارزشمندترین رستنی های ایران است كه با رنگ و رایحه ای دل انگیز و مزه ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود می كند و با خواص فرح زایی ، لطافت و زیبایی بخشی به پوست و چهره و دیگر خصوصیات جادویی خود، میرود كه دل های اقوام و ملل مختلف دنیای كنونی را به تسخیردرآورد.

درباره منشاء زعفران با نام علمی Crocus sativus نطریه های مختلفی ابراز شده است ، كه برخی از آنها ریشه های افسانه ای دارد. مثلا بعضی مبدا زعفران را هند متذكر شده اند كه صرف نظر از پیشینه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمیر، اساس آن مبتنی بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمین هند است. مطابق این گونه روایات ، كلیه اسپرغم ها، یعنی همه رستنی ها و میوه های خوشبو ی از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتی آدم بوده كه درهند فرود آمده است. 

برخی شواهد و مستندات تاریخی موجود دلالت بر آن داردكه رویشگاه اولیه زعفران در ایران زمین بوده و از دامنه های زاگرس به ویژه نواحی الوند منشاء گرفته است . گونه 
وحشی زعفران با نام گویشی ” جو قاسم “ كه در منابع لغت فارسی با نام ” كركمیسه “ یاد شده است ، شباهت هایی تام و تمام با گیاه زعفران معمولی دارد .
 قدیمی ترین اسنادی كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده ، از دوره شاهان پارس یعنی هخامنشیان می باشد . این اقبال خوش را داشته ایم كه هخامنشیان فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار (به تفكیك نوع و مقدار مصرف) را بر روی ستونی مفرغی حك كرده اند . این كتیبه در جلو اقامتگاه شاه پارسیان نصب بوده است .

پولی ین (نویسنده نظامی یونانی در قرن دوم میلادی) در رساله خود، مواد مندرج در این ستون و مقادیر آن ها را ثبت كرده، كه از جمله مقدار زعفران مصرفی در بار روزانه دو مین (منه یا مینا : 498 گرم) در حدود یك كیلو گرم بوده است . در این فهرست مواد فراوان دیگری از جمله : عسل، شیره انگور، عصاره سیب، چند رقم آرد بسیار نرم گندم و جو مرغوب، روغن های بادام و پسته وكنجد و نیز چربی حیوانی، زیره، سیاه دانه، تخم جعفری، دانه كرتم (كه مترجمان قبلی آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده باید قرطم عربی نام خود را از آن گرفته، كه به معنی كاجیره یا كافشه و گلرنگ می باشد)مندرج است. مواد مزبور می تواند در تهیه انواع خوراكها، نان شیرینی، كلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گیرد. بروایت گزنفون، پارسیان بعد از كورش، خوراكهای خود را تنوع بخشیدند و خوراكهای خوشمزه ای تهیه میكردند. 

پولیارخوس نیز درباره انواع شیرینیهای پارسها سخنها گفته است. از جمله این خوراكها، كه بر سر سفره داریوش حاضر بود، تافتونها وگرده های نان لطیف زعفران زده و كلوچه های شیرین گزارش شده است كه از آرد گندم بسیار اعلای مصری و یونانی و جو خوید با شیره و زعفران می ساختند. توئیس پادشاه پفغلونیه/پفلگونی(Paphlagonia/Paphlagoni  ،منطقه قدیمی شمال آسیای صغیر) فخر میكرد كه سفره ای به رنگارنگی شاه بزرگ (داریوش) می گستراند.  

 همچنین  هخامنشیان در روغن های آرایشی از زعفران استفاده می كردند . ما نمی دانیم كه مادها زعفران خوراكی و گونه وحشی گیاه آن را چه نامی داده اند . اما اطمینان می توان داشت كه مردمان مستقر در نواحی زاگرس و به خصوص مادها برای زعفران نام مشخصی داشته اند. این نام از نظر گویشی دارای تلفظی شبیه واژه كَركُم یا كُركُم مندرج در منابع پهلوی (پارسی عصر ساسانیان)، یا واژه كَركَم پازسی به معنی زعفران بوده است. لازم به ذكر است كه زعفران خودروی در گویش مردمان نواحی الوند، تا حدود قرن یازده هجری ” كركمیسه “ نامیده می شد كه جزء اول آن واژه كركم است.

بی گمان سومریان نخستین قومی بوده اند كه در مدخل دروازه مدنیت بشری قرار گرفته و آثار مكتوبی از آنها بر جای مانده است. این قوم كه در بین النهرین می زیسته اند از یك ناحیه كوهستانی به این منطقه مهاجرت كرده اند. ولی مبدا آنها را نواحی غرب دریای خزر، و برخی از ایران و بعضی نواحی كوهستانی زاگرس متذكر شده اند. اما نكته مهم اینست كه سومریان از كجا زعفران را می شناخته اند؟ چرا كه در سرزمین بین النهرین زعفران به صورت وحشی وجود ندارد. از طرفی بنا بر برخی شواهد تاریخی و واژگانی، مبدا گیاه زعفران معمولی كوه های زاگرس و دامنه های الوند است. می توان به این نتیجه رسید كه اگر واقعا سومریان گیاه زعفران را می شناخته و مقصود آن ها همین زعفران معمولی خوراكی بوده است، آن ها باید از نواحی زعفران خیز ایران كوچ كرده باشند.

 در زیر برخی از مستندات تاریخی كه توسط مورخان ثبت شده است می آوریم :
فرهنگ نویسان قرن 11 هجری ، ومقدم بر همه میر جمال الدین حسین انجوی شیرازی (در سال 1028) مؤلف فرهنگ جهانگیری ، و پس از او دیگران به تعریف آن پرداخته اند .مثلا صاحب برهان قاطع نوشته است ، كركمینه به فتح اول و ثالث و میم به تحتانی كشیده و سین بی نقطه مفتوح ، نام گلی است خوشبوی كه به چند رنگ می شود.
ابن اسفندیار كاتب ، تاریخنگار مازندرانی ، خراج مازندران در عصر ساسانیان ، از بابت زعفران سالانه ده خروار بوده است .
دانشمند امریكایی بارتولدلافر ، كه در سال 1917 نتایج پژوهش های خود را در باب روابط فرهنگی مدنی ایران و چین منتشر كرده ، تتبعی عالمانه نیز درباره منشاء و پیشینه زعفران و نامهای آن در زبان های مختلف انجام داده ، و از جمله به این نتیجه رسیده است كه : اولا زعفران از رستنی های بومی ایران بوده و در واقع گیاه زعفران در ایران خودرو است و قاعدتا كشت آن از زمان های بسیار دور در این سرزمین آغاز شده است . ثانیا به احتمال زیاد، پیاز زعفران و فرهنگ كاشت و مصرف آن از ایران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال یافته است.گلین دانیل ضمن شرح آثار فرهنگی و مدنی سومریان (قومی كه خود را سیاه سران می گفتند ، كه در بین النهرین می زیستند ) میگوید : عجیب این كه هنوز تعداد كمی از لغات سومری مثل .... ، زعفران ، ... در زبان انگلیسی بكار می رود - سومریان قومی بوده اندكه ازیك سرزمین كوهستانی (  مازندران ) به بین النهرین مهاجرت كرده اند .

 مصارف دارویی زعفران
 از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی كه در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی تركیبات مؤثره آن توجه بسیار زیاد محققین، شركتهای داروسازی و دست اندركاران علم پزشكی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد كه در آینده ای نزدیك، زعفران یكی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود. 

از جمله این موارد می توان به كاربردهای زیر اشاره كرد: 
-  كمك به هضم طبیعی غذا، تقویت كننده معده، ضد نفخ  
 -محرك و تقویت كننده تمایلات جنس  
- مسكن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج
 - ضد تومور، جمع كننده رادیكالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)
 - شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان كم خوابی، تقویت كننده حافظه، افزایش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پاركینسون
 - درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خونی ناشی از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)
 - درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه 
- افزایش جریان خون در شبكیه، درمان اختلالات لكه زرد شبكیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسكمیك
 - درمان كوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی
 - درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری
 
همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد كه تركیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است. 
بنابراین مشاهده می كنیم كه بدلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده قابل توجهی می شود. 

http://baghbanigroup.mihanblog.com

www.smsm.ir

نوع مطلب : مهندسی کشاورزی
نوشته شده در پنجشنبه ۶ آبان ۱۳۸۹ توسط SMSM |           |